Существует два типа салатных заправок. Одни представляют собой смесь растительного масла и кислой жидкости (уксуса, лимонного сока, вина или их смеси). Эти соусы принадлежат к типу винегретов. Другие имеют консистенцию густой эмульсии, они более насыщены и часто готовятся с использованием яиц. Это майонез и соусы–заправки на его основе.
Классическая пропорция соуса винегрет – это 3-4 части растительного масла, 1 часть уксуса (лимонного, лаймового сока, вина или смеси), соль и перец по вкусу. В зависимости от того, какой уксус или лимонный сок используется, вкус заправки может разительно отличаться. Так, лимонный сок дает более кислый вкус и ярко выраженный лимонный привкус, белый бальзамический или белый винный уксус придают заправке более сладкий оттенок. В связи с этим количество меда/сахара может меняться.
Винегреты используются не только как салатные заправки, но и как маринады для мяса, птицы, рыбы, дичи, овощей.
Этот тип соусов можно приготовить вручную, используя венчик или плотно закрытую банку, при помощи фуд процессора или блендера (погружного/emersion или стационарного). Все ингредиенты, кроме масла, смешиваются в первую очередь, а затем понемногу добавляется масло.
Можно придумать бесконечное количество различных винегретов в зависимости от вкуса и личных предпочтений. Существует один базовый рецепт, а остальные соусы готовятся на его основе.
Базовый винегрет (3/4 чашки)
Ингредиенты
3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла (желательно оливкового)
Приготовление
Смешать соль, перец, уксус. Взбивая, добавлять по чуть-чуть растительное масло.
Салатную заправку можно приготовить в любой плотно закрываемой баночке (из-под варенья, майонеза, огурцов). Смешать ингредиенты для заправки в банке, плотно закрыть и потрясти банку с заправкой. Банка должна быть плотно закрыта, иначе заправка вытечет.
Винегрет Шалот
3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
1 ч.л. мелко порезанного лука шалот (при необходимости можно заменить на любой другой репчатый лук)
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла
Медово-горчичный винегрет
1 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
2 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. меда
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла
Имбирный винегрет
1 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
2 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. меда
½ ч.л. свежего натертого имбиря
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла
Чесночный винегрет
3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
1 зубчик чеснока, мелко порезать
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла
Ароматный винегрет
3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
1 зубчик чеснока, мелко порезать
1 ст.л. смеси сушеных трав по вкусу
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла
Лимонный винегрет
2-3 ст.л. лимонного сока
Соль
Черный молотый перец
1 ч.л. меда (сахара)
150 г (2/3 чашки) растительного масла
Цитрусовый винегрет
1 ст.л. белого винного уксуса
2-3 ст.л. сока лимона, лайма, апельсина или смеси
1 ч.л. мелко порезанного лука шалот (при необходимости можно заменить на любой другой репчатый лук)
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) смеси оливкового и другого растительного масла
Классический французский винегрет
3 ст.л. красного винного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль
Черный молотый перец
150 г (2/3 чашки) растительного масла (или смеси с оливковым)
Советы:
Уксус можно заменять на смесь уксус+лимонный сок, лимонный сок+вино, уксус+вино. Белый винный уксус можно заменять на обычный белый уксус, красный винный, яблочный, бальзамический хорошего качества (получится Бальзамический винегрет) или любой фруктовый или ароматный уксус в зависимости от личных предпочтений.
Растительное масло можно заменить на смесь оливкового и другого растительного, ореховое или другое ароматное масло.
Винегрет прекрасно хранится в холодильнике, поэтому пропорции можно увеличить и приготовить больше соуса. Винегрет с сушеными травами станет со временем еще более ароматным.
